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Backschaft

 
Die Backschaft nimmt in der Seefahrt traditionell eine besondere Rolle ein.

Eine gute Verpflegung, erstellt für viele Teilnehmer auf beengtem Raum und ggf. erschwerten Witterungsverhältnissen, hebt die Stimmung der Besatzung und bildet Grundlage für die körperliche Arbeit an Bord.

Sofern wesentliche nachfolgende Grundsätze beachtet werden, ist die Arbeit in der Kombüse eine schöne Erfahrung, die viel Spaß bereitet.

Drei wesentliche Dinge sind für eine erfolgreiche Backschaft notwendig: zeitliche Organisation, mengenmäßige Planung und Hygiene.

Kombüse 

Zeitliche Organisation


Im häuslichen Umfeld kocht man selten für mehr als 10 Personen und da bedeutet es für den Einzelnen schon eine Herausforderung, für ein ganzes Schiff zu kochen.

Für den generellen Tagesablauf gibt es daher einen Backschaftsplan (siehe Kästchen). Dieser dient als Orientierung der zu erledigenden Aufgaben und stellt einen reibungslosen Bordalltag sicher. Zur Sicherheit sind Essenszeiten mit der Schiffsführung abzusprechen.

Beim Kochen selbst gelten auch andere Zeiteinheiten als in der Haushaltsküche. Während zuhause ein Topf mit Wasser in wenigen Augenblicken bereitsteht und dementsprechend ein Nudelgericht in 20 Minuten fertig sein kann, bedarf es bei der Mannschaftsverpflegung schon ein wenig mehr Umsicht. Ein großer Topf Wasser braucht da schon mal 30 Minuten bis das Wasser siedet und auch die Nudeln brauchen in größeren Mengen ein wenig länger als zuhause. Bei Bratgut (Fisch, Fleisch etc) ist unbedingt der Ofen mit einzubeziehen. Dort können Speisen bis zum Aufbacken warm gehalten werden.

Die zeitliche Ablauforganisation beinhalten aber auch den reibungslosen Messebetrieb. Dazu gehört, alles notwenige zum Essen (Gläser, Tassen, Besteck, Geschirr) bereitzustellen, die Speisen auszugeben und Vorkehrungen zum Abbacken (leere Körbe und mit Seifenwasser gefüllte Eimer für benutztes Besteck bereitstellen) zu treffen. Die Essenszeit wird durch deutliches klingeln der Messeglocke verkündet. Damit vor dem Essen ein wenig Ruhe und Besinnung einkehrt, wird vor der Essensausgabe eine „Stille Minute“ ein- und ausgeleutet.

Damit auf dem engen Raum die Essensausgabe zügig abläuft, gibt die Backschaft die Getränke und Speisen aus. Ein weiterer Vorteil dieses Verfahrens liegt darin, dass die Backschaft die Gerichte entsprechend der Teilnehmer portionieren kann, damit auch gesichert ist, das GRUNDSÄTZLICH genügend Essen für die Fahrwache, Schiffsführung und dem Wachrhythmus ausgenommene Besatzung (z.B. Maschinist) zurückgehalten wird.

Mengenmäßige Planung


Eigentlich ganz einfach! Menge pro Person mal Anzahl der Besatzung. Damit ist die Backschaft auf der sicheren Seite. Das bloße Abschätzen der Mengen funktioniert bei dieser Personenzahl nicht. Eine Hilfe zur Berechnung der Mengen gibt eine Mengentabelle in der Kombüse. Und sollte doch mal etwas übrig bleiben, schmeckt das in der Regel auch aufgewärmt bei der Abendmesse oder veredelt als Salat o.Ä. (hiervon sind nicht-durchgebratene oder durcherhitzte Speisen ausgenommen und sollten entsorgt werden).
 
 

Hygiene


Die Backschaft und insbesondere die Wachführer sind für die hygienischen Verhältnisse in der Kombüse verantwortlich. Grundsätzlich sind Teilnehmer mit ansteckenden Krankheiten oder "offenen" Verletzungen von der Backschaft auszuschließen. Bei Schnittverletzungen ist die Wunde mit einem Pflaster und einem Fingerling bzw. einem Einweghandschuh vor Kontakt zu schützen. Vor dem Umgang mit Speisen sind selbstverständlich die Hände mit Seife zu waschen. Frei- und Fahrwachen haben in der Kombüse nichts verloren und beengen i. d. R. den ohnehin schon geringen Platz.

Die Kombüse hat jederzeit in einem einwandfreien Zustand zu sein, d.h. nach der Zubereitung von Speisen sind die Arbeitsgeräte und -flächen umgehend zu reinigen. Lappen (gem. ihrer farblichen Zuordnung) und Handtücher sind entsprechend häufig zu wechseln. Nach dem Abbacken das Geschirr und Besteck abwaschen und anschließend im zweiten Becken klarspülen. Gemäß des Kombüsenplans werden ausgewiesene Arbeitsbereiche im Laufe der Tagesbackschaft einer intensiven Reinigung unterzogen. Die Backschaft ist von anderen Reinigungsarbeiten an Bord freizustellen.

Im Sinne der Arbeitssicherheit stellt der Transport schwerer Gegenstände (Töpfe, Geschirrkörbe etc.) in die Messe ein Problem dar. Daher immer rückwärts den Niedergang herunter gehen und wenn möglich, schwere Lasten zu zweit tragen.

Des Weiteren größte Wahrschau in der Kombüse bei stärkerem Seegang halten. Der Boden könnte rutschig sein, was insbesondere beim Umgang mit heißen Flüssigkeiten gefährlich sein kann.

Besondere Sorgfalt erfordert das Reinigen der Kombüse am Tagesende. Neben den bereits beschriebenen Tätigkeiten werden nun Schneidwerkzeuge, Küchenmaschinen, Schränke, Herd, Bräter (mit Fettablassschraube und Fettpfanne!) und Boden gereinigt. Handtücher und Lappen werden ausgetauscht und der Mülleimer geleert.

Die Backschaft endet durch Übergabe der Kombüse an die nachfolgende Backschaft, die ggf. noch Tiefkühlware zum Auftauen für den nächsten Tag herauslegt.


Backschaftsplan

Backschaftsplan (circa Startzeit)

07:00 Uhr – Frühstück

  • Aufbacken: Isolierkannen säubern, Vorräte in der Messe nachfüllen (Salz, Pfeffer, Marmelade, Zucker, Müsli, Milch). Aufschnittplatten und Obstsalat erstellen, Brotkörbe füllen, ggf. Zusatzangebote wie Eierspeisen oder Brötchen vorbereiten. Getränke auffüllen (Kaffee, Tee, Kaltgetränke).
  • Abbacken: Tische abwischen, Geschirr und Besteck abwaschen und wieder verstauen, Aufschnitt etc. verpacken, Kombüse aufklaren.
  • Reinigung nach Kombüsenplan
  • Tee- und Kaffeevorräte im Auge behalten und ggf. nachfüllen.

11:30 Uhr – Mittag

  • Aufbacken: Speisen zubereiten, Tische eindecken, Getränkevorrat kontrollieren. Ggf. Speisenausgabe bei schönem Wetter nach draußen.
  • Abbacken: wie vormittags

14:45 Uhr – Kaffee

  • Aufbacken: Kaffee und Tee zubereiten, ggf. zuvor Backwerk erstellen.
  • Abbacken: wie vormittags

17:00 Uhr – Abendbrot

  • Aufbacken: Vorräte in der Messe nachfüllen. Aufschnittplatten erstellen (nur so viel, wie auch gegessen wird – ggf. nachfüllen), Brotkörbe füllen, ggf. Zusatzangebote erstellen bzw. "Rest vom Mittag" erwärmen. Getränke auffüllen.
  • Abbacken: wie vormittags, zusätzlich Isolierkannen für Nachtwache füllen, Kombüse übergabefertig aufklaren.